Je pars au chalet · p. 23

Mousse de sole (ou de saumon) et d’épinards (aspic)

Un aspic est une entrée froide composée de viande, poisson ou légumes modelés dans une gélatine parfumée d’épices ou d’herbes variées. Si les aspics d’autrefois semblaient souvent peu attirants, enrobés dans un « jello » coloré, on peut aujourd’hui les redécouvrir en améliorant leur présentation.

Ingrédients

6-8 portions

250 ml (1 t) de vin blanc sec
500 ml (2 t) de crème 35% à cuisson
250 ml (1 t) d’eau bouillante
Le jus de 1 citron
2 échalotes hachées fin
250 ml (1 t) de fumet de poisson
2 enveloppes de gélatine sans saveur
125 ml (1/2 t) d’eau froide
418 g (12 oz) de sole frimassée ou de saumon frimassé (ou en conserve, ou en desserte)
1 poivron rouge doux mariné
142 g (5 oz) de jeunes épinards et le zeste du citron
Quelques rouelles d’oignon rouge, 1 citron en quartiers et des câpres pour la finition

Préparation

Dans une casserole, réduire au tiers le vin avec les échalotes et le fumet de poisson. Ajouter le jus de citron et la crème, faire mijoter cinq minutes. Saupoudrer dans une petite casserole la gélatine sur l’eau froide, laisser reposer cinq minutes. Verser le reste de l’eau bouillante (ou bouillon) en remuant, incorporer au mélange crème et vin.

Déchiqueter les épinards lavés et essorés, ajouter le zeste de citron. Verser le tiers du liquide sur les épinards, passer au mélangeur. Déposer le poisson frimassé dans le reste du bouillon sur feu éteint. Ajouter le saumon fumé et le poivron rouge, passer le tout au robot. Laisser refroidir à la température ambiante.

Montage

Tapisser de pellicule plastique l’intérieur d’un moule détachable. Y verser la moitié du mélange au poisson en le compactant bien.

Mettre au congélateur quinze minutes, puis déposer délicatement en superposition le mélange d’épinards à l’aide d’une cuiller. Remettre au congélateur encore quinze minutes.

S’assurer que le mélange d’épinards soit bien pris. Verser délicatement l’autre moitié du mélange au poisson. Déposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Garnir de mesclun le pourtour d’une assiette de service. Démouler la mousse au centre. En finition, parsemer autour des rouelles d’oignon rouge, des câpres et des quartiers de citron.

Touche conseil

Délicieuse et d’un bel effet en raison de l’alternance de couleurs. Bien belle entrée le 31 décembre.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 23.

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