Je pars au chalet · p. 198–199

Jambalaya

Recette d’origine louisianaise, la jambalaya est un plat qui ressemble un peu au riz à l’espagnole. Il contient en plus du jambon, de la saucisse et des fruits de mer. Ce repas de fête est l’objet d’une compétition en Louisiane (ville de Gonzales), alors que le titre de champion du monde de la jambalaya est en jeu.

Ingrédients

8 portions

60 ml (1/4 t) d’huile d’olive
1 gros oignon en dés
375 g (11/2 t) de cubes de jambon cuit
1/2 poivron de chaque : rouge, jaune, vert en cubes ou en lanières
2 branches de céleri en dés
3 gousses d’ail haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché ou séché
680 g de gros pétoncles parés et coupés en 2 (environ une quarantaine de bouchées)
900 g de grosses crevettes de l’Atlantique, rincées, décortiquées et déveinées (environ 45)

PRÉPARATION DU RIZ

60 ml (1/4 t) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de curcuma
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu
1 pincée de thym séché
2 pincées de safran à faire infuser 15 min, dans 60 ml (1/4 t) d’eau chaude
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
500 ml (2 t) de riz à l’étuvée
1 feuille de laurier
2 tranches de bacon cuit en petits morceaux
1 saucisse chorizo doux, sans la peau, en petits dés, à ajouter à la toute fin

FINALE

796 ml (28 oz) de tomates en dés
1 l (4 t) de bouillon de volaille
Le jus de 1 citron

Préparation

Dans une grande marmite en fonte émaillée, faire revenir les ingrédients ci-contre dans l’huile d’olive et ajouter les fruits de mer. Remuer sans cesse de deux à trois minutes en tout, jusqu’à ce que les pétoncles soient devenus opaques et toujours très tendres, et que les crevettes soient rosies et très croquantes.

Retirer les fruits de mer et les autres ingrédients cuits et déposer le tout dans un bol.

Dans la même marmite de fonte émaillée, verser l’huile à feu vif et ajouter le curcuma, le safran infusé, le poivre noir moulu, le thym, la feuille de laurier, le piment de Cayenne. Incorporer le riz en remuant, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur jaune. Conserver en attente le safran, le bacon et le chorizo.

Dans une casserole, porter à ébullition les tomates, le bouillon de volaille, l’infusion de safran et le jus de citron. Verser d’un trait sur le riz et ne remuer qu’une seule fois.

Porter à ébullition et mettre au four à 180° C (350° F), grille du milieu, à découvert, trente minutes.

Environ deux minutes avant la fin de la cuisson, retirer la feuille de laurier et enfoncer les fruits de mer, le jambon et le bacon cuits et le chorizo dans le riz.

Parsemer en finale de persil et servir aussitôt.

Touche conseil

On peut utiliser des crevettes cuites et décongelées. Il suffit de les rincer à l’eau froide, les assécher et les déposer au-dessus du riz pendant les derniers instants de cuisson au four. Même façon de procéder pour réchauffer les autres fruits de mer.

Ce plat très convivial se présente dans sa cocotte de cuisson, au centre de la table. S’assurer que les assiettes individuelles soient bien chaudes au moment du service.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 198–199.

Explorer les autres recettes