Claire LamarreArtiste en arts visuels

Je pars au chalet · p. 218

Gravlax au sirop d’érable et aux herbes salées

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Le gravlax est une recette nordique (Norvège et Suède) de conservation du poisson par salage et séchage. Le mot signifie « poisson enterré », les pêcheurs enterrant dans le sable des pots contenant le saumon, après l’avoir salé afin de le conserver. Aujourd’hui, le gravlax est mariné et macéré dans le sel, le sucre et l’aneth. Il est devenu un mets délicat et subtil.

Ingrédients

8 portions

  • 1 filet de saumon de 675 g (11/2 lb), sans peau, sans parties grises
  • 60 ml (1/4 t) de sucre d’érable
  • 60 ml (1/4 t) de sel de mer
  • Le zeste d’un citron

MONTAGE

  • Quelques feuilles de mesclun (ou d’épinard, de roquette ou de mâche)
  • 4 tranches d’oignon rouge en tronçons
  • 30 ml (2 c. à soupe) de câpres rincées et égouttées
  • 1 pomme verte ou rouge, lavée et non pelée, sans le cœur, découpée en petites tranches minces avec la pelure, à badigeonner de jus de citron
  • Jus de 1/2 citron pour badigeonner les tranches de pommes
  • Aneth frais ciselé
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive à verser en filets sur le poisson
  • Quelques quartiers de citron

SAUCE

  • 125 ml (1/2 t) de mayonnaise
  • 125 ml (1/2 t) de crème sure ou de yogourt
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 10 g (2 c. à thé) de ciboulette, d’aneth haché fin et de cerfeuil
  • Poivre du moulin

Préparation

Dans une grande assiette plate, déposer le filet de poisson sans peau (enduit du mélange de sucre d’érable et de sel) et recouvrir d’une autre assiette.

Tourner une fois aux douze heures, puis après vingt-quatre heures, rincer légèrement, éponger.

Trancher mince en diagonale au moment de servir.

Montage

Dans une assiette de service, déposer le saumon mariné au centre et distribuer joliment tout autour quelques feuilles de mesclun, d’épinard, de roquette ou de mâche, au choix.

Parsemer d’oignon rouge, de câpres, d’aneth et de poivre du moulin et déposer sur le mesclun (ou autre) quelques quartiers de citron et au moment de servir, verser quelques filets d’huile d’olive sur le poisson. On peut aussi servir avec une sauce à part.

Touche conseil

On peut aussi utiliser de la truite. Dans ce cas, le poisson étant plus mince, laisser mariner douze heures en tout, ayant pris soin de tourner après six heures. Pour mariner, on peut placer deux filets de truite en superposition (face à face, côté chair).

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 218.

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