Je pars au chalet · p. 131
Gratin d’endives au jambon
Ce plat nous vient du Nord de la France et de la Belgique. Pour les Belges, l’endive est un chicon alors que les Français désignent la laitue romaine par ce nom. En fait, le chicon, c’est le cœur de l’endive qui devient blanc après une vingtaine de jours dans une atmosphère contrôlée et presque obscure.
Ingrédients
8-10 portions
- 16-20 endives (non lavées) essuyées et parées, par une entaille en V à la base
- 16-20 tranches de jambon blanc (moyennement minces) pour enrouler les endives une fois cuites et essorées
- 125 ml (1/2 t) d’eau
- 50 ml (1/4 t) de beurre
- Le jus de 1/2 citron
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sucre
- 1 pincée de sel, de poivre et de muscade râpée
SAUCE BÉCHAMEL
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 60 ml (4 c. à soupe) de farine
- 875 ml l (3 1/2 t) de lait
SAUCE MORNAY
- 2 jaunes d’œufs
- 125 ml (1/2 t) de crème 35 %
- 1 pincée de sel, de poivre et de muscade râpée
- 250 ml (1 t) de gruyère râpé, à diviser en 2
- 60 ml (1/4 t) de beurre bien froid, en cubes, pour la finition
Préparation
La veille, verser dans le fond d’une casserole à étuver, l’eau, le beurre, le citron, le sucre et le sel, puis déposer les endives apprêtées côte-à-côte dans le panier à étuver. Couvrir le dessus des endives (et non pas la casserole) d’une feuille de papier parchemin beurré.
Porter à ébullition et mettre aussitôt de côté sans découvrir pendant douze à quinze minutes. Surtout, ne pas faire bouillir les endives dans l’eau.
Une fois cuites, égoutter les endives en pressant bien avec les mains et laisser refroidir avant de les entourer d’une tranche moyennement mince de jambon blanc.
Huiler un moule en pyrex et y déposer la moitié de la sauce avant d’ajouter les endives enroulées de jambon, côte-à côte. Verser ensuite le reste de la sauce en saupoudrant la moitié du fromage prévu pour la sauce Mornay ci-dessous.
Il est à noter que la sauce Mornay se fait à partir d’une béchamel froide.
Faire la béchamel et la laisser refroidir parfaitement avant de mélanger les jaunes d’œufs mêlés à la crème. Incorporer ensuite la moitié du fromage râpé.
À feu moyen-bas, remuer constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ajouter un à un, les cubes de beurre froid pour l’obtention d’une sauce onctueuse.
Verser la sauce sur les endives roulées au jambon et saupoudrer de l’autre moitié de gruyère râpé.
Dans un four préchauffé à 200° C (400° F), faire dorer, grille du milieu, de quinze à vingt minutes.
Servir ce mets très convivial dans son plat de cuisson, devant les convives. Idéal comme mets principal lors d’un brunch!
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 131.
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