Je pars au chalet · p. 213–214
Filet de sole, sauce bruschetta
La sole meunière est un repas d’origine normande. Le mot « meunière » serait une allusion au meunier qui moud la farine dont on enrobe le poisson pour la cuisson. La sole est frite dans du beurre et du persil, ce qui permet une cuisson parfaite et un enrobage croustillant. Le citron vient parfumer ce délicat et délicieux poisson. La sole est servie ici avec uns sauce bruschetta.
Ingrédients
4 portions
- 4 filets de sole, dégelés, rincés et bien épongés
- 125 ml (1/2 t) de farine
- 125 ml (1/2 t) de chapelure nature
- 1 œuf à mélanger à 125 ml (1/2 t) de lait
- 60 ml (1/4 t) de beurre
- 60 ml (1/4 t) d’huile d’olive
- Légumes au choix : choux de Bruxelles ou bouquets de brocoli, asperges ou haricots verts.
BRUSCHETTA
- 2 tomates italiennes en dés, égouttées
- 1 gousse d’ail pressé
- 1 échalote émincée, ou 1 oignon vert haché fin
- Quelques tiges de persil haché fin
- Quelques feuilles de basilic déchiqueté (à ajouter après la cuisson)
- Quelques filets d’huile d’olive
- Quelques gouttes de vinaigre balsamique
Préparation
Panure
Utiliser deux grandes assiettes, l’une pour verser la farine, l’autre pour la chapelure.
Dans un petit bol, mélanger l’œuf et le lait à l’aide d’une fourchette.
Piquer un filet de sole et l’immerger dans le mélange œuf / lait et bien l’égoutter aussitôt au-dessus du bol.
L’enduire de farine des deux côtés et bien le secouer. Le tremper à nouveau dans le mélange œuf / lait, bien l’égoutter encore et l’enduire des deux côtés de chapelure en secouant bien.
Déposer le poisson pané dans une assiette et répéter les opérations pour les trois autres filets de poisson.
Cuisson
Dans un grand poêlon antiadhésif, porter l’huile et le beurre à feu vif.
Dès que le beurre mousse, baisser le feu à moyen-vif et y déposer les filets à dorer de chaque côté, environ deux minutes.
Mettre le poêlon de côté et placer les filets cuits dans une assiette au four à 108° C (225° F), le temps de déglacer le poêlon au jus de citron et d’y ajouter les légumes choisis, cuits al dente.
Servir accompagné de Bruschetta, de Tian ou de Ratatouille, d’un riz Pilaf et de légumes au choix.
Bruschetta
À préparer à l’avance et aspergée de très peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique au moment du service.
Touche conseil
On peut utiliser des filets de morue, de truite ou de saumon au lieu du filet de sole.
Le filet de sole meunière classique consiste à enrober d’un peu de farine et de persil avant de cuire le poisson, sans trempage œuf / lait, ni chapelure. Cela dit, cette autre méthode à la Bruschetta propose la technique d’une panure à la texture délicieusement croustillante.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 213–214.
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