Je pars au chalet · p. 158–159
Escalopes de veau
Malgré la série d’opérations à exécuter, ces escalopes sont faciles à préparer. C’est l’occasion de donner confiance à une personne de son entourage qui veut apprendre à cuisiner en ayant un bon résultat dès les premières tentatives. Et ce résultat est toujours savoureux.
Ingrédients
4 portions
ESCALOPES
- 4 escalopes de veau
- 4 tranches de jambon
- 2 œufs
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
- 250 ml (1 t) de lait
- 250 ml (1 t) de farine
- 250 ml (1 t) de chapelure nature
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
- 125 ml (1/2 t) de fromage de type suisse : gruyère et emmental
ACCOMPAGNEMENT
- 2 tomates en petits dés
- 1 gousse d’ail haché fin
- 8 champignons de Paris hachés fin
- 1 oignon vert haché fin
- 1 échalote hachée fin
- Quelques tiges de persil frais haché
- Quelques feuilles de basilic frais déchiqueté
- Sel et poivre du moulin
- 450 g de linguine, à cuire al dente
Préparation
Panure
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait et l’huile de canola.
Dans une première assiette, verser la farine, et dans une deuxième, la chapelure.
Avant de procéder à la panure, battre les escalopes au maillet des deux côtés afin de les attendrir.
Déposer le jambon et le fromage sur chaque escalope, la rouler bien serrée et la piquer de cure-dents pour bien retenir la farce.
À l’aide de pinces, rouler chaque escalope dans la farine, bien secouer et plonger dans le mélange lait / œuf / huile de canola. Bien égoutter et enrober l’escalope de chapelure.
Dans un grand poêlon antiadhésif, saisir les escalopes dans l’huile et le beurre. Les déposer sur une lèchefrite tapissée de papier parchemin.
Réserver le reste de mélange lait / œuf / huile de canola pour ajouter aux pâtes, une fois cuites.
Préchauffer le four à 200° C (400° F) et déposer la lèchefrite, grille du milieu, de cinq à sept minutes.
Pendant ce temps, faire revenir dans le même poêlon pendant quelques instants les champignons, l’ail, les oignons verts, l’échalote et le persil haché finement. Pour déglacer le fond de cuisson, y verser les tomates et leur jus. Réserver pour mélanger aux pâtes.
Une fois les pâtes cuites et égouttées, y incorporer en remuant vivement le reste du mélange lait / œuf / huile de canola. Ajouter et mélanger les légumes réservés.
Servir les escalopes tranchées en rondelles et accompagnées de pâtes et d’un légume vert au choix : asperge, brocoli, choux de Bruxelles, rapini ou courgette.
Touche conseil
On peut remplacer le fromage de type suisse par du parmesan. On peut aussi servir des pâtes au pesto pour accompagner ces escalopes.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 158–159.
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