Dinde rôtie et farce aux abats

Préparation

Farce

Dans une petite casserole, faire mijoter à demi couverts, le cou, le foie, le cœur, le gésier, et les pommes de terre dans le bouillon de volaille.

La cuisson terminée, détacher la viande du cou et la remettre dans la première préparation, puis ajouter le pain rassis, le thym, la sauge et le poivre.

Mettre à congeler la peau et les os pour faire éventuellement un bouillon de volaille.

Faire griller à demi quatre tranches de bacon coupées en deux, les mettre de côté en attente. Dans le gras de cuisson du bacon, faire revenir l’oignon haché et le porc haché.

Passer au mélangeur les abats cuits avec la viande du cou, le porc haché, les pommes de terre, l’oignon, le pain rassis, les assaisonnements, le bouillon de cuisson des abats. Verser dans un moule à pain avec les demi-tranches de bacon à demi grillées au-dessus de la préparation.

Cuire jusqu’à ce que doré, grille du milieu, à 180° C (350° F). La viande étant déjà cuite, il suffit d’attendre que le dessus soit bien doré.

Dinde

Pour la cuisson de la dinde, il s’agit de l’arroser généreusement de filets d’huile ou de beurre fondu et de l’assaisonner de thym, de sauge, de sel et de poivre. Parsemer finalement de tranches de lard salé entrelardé (blanchi) au fond de la rôtissoire et au-dessus de la dinde.

Lorsque décongelée, ajouter un gros oignon coupé en sections dans l’espace souvent réservé aux abats, afin d’hydrater la volaille tout en lui donnant de la saveur.

Si elle est congelée lors de la mise au four, distribuer l’oignon tout autour.

Si la dinde n’est pas congelée, cuire avec couvercle trente minutes par livre. Si congelée, suivre les indications de cuisson sur l’emballage.

Arroser de temps à autre avec du bouillon de volaille, de l’eau et du beurre fondu.

Touche conseil

Il est toujours préférable de faire cuire la farce à part et non pas dans la volaille afin d’éviter une prolifération de microbes qui pourraient provoquer une intoxication alimentaire.

Certains préfèrent la farce aux pommes et raisins, pourquoi ne pas faire les deux?

En ce qui a trait aux dessertes de dinde, l’idéal consiste à les congeler en portions, pour cuisiner des vol-au-vent, des pâtés, des crêpes farcies, des Nouilles Tétrazini, du Riz à la chinoise, un sauté de dinde aux amandes ou aux légumes, à la chinoise, des sandwiches au poulet chaud ou des petits sandwiches roulés pour les pique-nique ou les réceptions, une soupe poulet et nouilles, etc.

Certains de ces mets se serviront avec du fromage tels les Nouilles Tetrazzini et les Crêpes farcies, en plus de s’apprêter avec une béchamel crémeuse composée du bouillon de volaille et de crème.

Choisir des légumes d’accompagnement et des petits pois et champignons pour les vol-au-vent, des légumes variés pour les pâtés tels (pois, carottes, haricots verts, rutabaga, oignon, poivron rouge, champignons). Pour les nouilles Tetrazzini, opter pour des champignons et des bouquets de brocoli. Enfin, pour apprêter les crêpes farcies, champignons et bouquets de brocoli ou encore champignons et asperges, conviennent parfaitement.