Je pars au chalet · p. 109–110
Couscous (merguez à l’agneau et poulet)
Le mot couscous vient de l’arabe « kuskusu » et désigne autant le plat que son contenu de semoule de blé dur qu’on arrose de bouillon. On y ajoute des viandes et des légumes. Originaire du Maghreb, le couscous est consommé partout, avec des variantes, depuis plusieurs siècles.
Ingrédients
8-10 portions
- 8 pilons de poulet sans peau
- 16 merguez à l’agneau
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive pour chaque opération : pour la cuisson de la viande et pour la cuisson des légumes
- Épices à couscous : 2,5 ml (1/2 c. à thé) de ras el hanout ou autre mélange
- 1 oignon tranché
- 2 gousses d’ail haché
- 2 branches de céleri tranché en petits bâtonnets
- Quelques tranches de poivrons de couleur jaune, orange, rouge et vert : 1/2 poivron de chaque
- 2 courgettes non pelées, coupées en tranches épaisses
- 2 carottes en bâtonnets
- 1/2 navet ou 2 rabioles en bâtonnets
- 1/2 bte de conserve de 540 ml (19 oz) de pois chiches rincés soit environ (1 t)
- 1 l (4 t) de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 1/2 patate douce en bâtonnets
- 2 tomates coupées en dés
- 40 haricots verts fins en entier et parés (à cuire al dente, à part)
- Pâte d’Harissa (à part)
SEMOULE APPRÊTÉE
(Suivre les instructions sur l’emballage).
- 60 ml (1/4 t) de raisins de Corinthe
- 750 ml (3 t) de semoule sèche
- 10 ml (2 c. à thé) de sel
- 750 ml (3 t) d’eau bouillante
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
RAS EL HANOUT
- 5 ml (1 c. à thé) de chaque : poivre noir, clou de girofle, cannelle, piment de Cayenne, menthe séchée, macis
- 15 ml (1 c. à soupe) de chaque : coriandre, cumin, gingembre, cardamome, muscade, curcuma, paprika doux
Préparation
Dans une rôtissoire, déposer la viande et verser un peu d’huile d’olive et des épices à couscous et bien enrober.
Cuire au four à 190° C (375° F), à couvert jusqu’à cuisson complète.
Retirer les merguez dès qu’elles sont cuites, et continuer la cuisson du poulet jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Réserver le bouillon de cuisson et l’ajouter à la cuisson des légumes.
Dans un poêlon antiadhésif, faire revenir dans un peu d’huile d’olive, oignon, poivron et courgette en les faisant colorer un peu.
Ajouter les épices à couscous et l’ail à la fin de cette étape en remuant à peine trente secondes. Retirer les légumes à l’aide d’une cuiller perforée.
Verser le bouillon de volaille, les pois chiches bien rincés et égouttés, un soupçon de ras el hanout, la feuille de laurier, les carottes et le navet.
Cuire les haricots verts al dente, à part.
En raison de sa cuisson rapide, la patate douce pourra être ajoutée à mi-cuisson des carottes et du navet.
Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert jusqu’à tendreté. C’est à ce moment qu’on ajoutera à cuire encore deux minutes, les premiers légumes précuits : courgette, oignon, ail, poivron et tomate.
Garnir avec les haricots verts cuits al dente à la fin seulement. Jeter la feuille de laurier.
Une fois la semoule cuite, bien détacher les grains à la fourchette.
Service
Pour le service, présenter séparément dans des plats de service bien chauds : les viandes, les légumes, la semoule cuite avec les raisins. Accompagner (à part) de pâte d’Harissa.
Ras el hanout
L’expression « ras el hanout » signifie « à la tête de l’épicier », c’est-à-dire que chacun a sa propre recette.
Ces épices (ras el hanout) peuvent se composer d’une trentaine d’épices.
Voici une version simplifiée à préparer à l’avance dans un petit contenant à fermer hermétiquement.
Une pincée de ras el hanout suffira pour relever la saveur du couscous (les légumes, les viandes et le bouillon de cuisson.
Touche conseil
On peut omettre le ras el hanout en préparant une petite quantité des épices suivantes : curcuma, cumin et cardamome (2,5 ml (1/2 c. à thé) de ces trois épices combinées en proportions égales).
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 109–110.
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