Je pars au chalet · p. 122–123
Bouilli de légumes
C’est le temps des récoltes. Les légumes frais remplissent les étals des marchés. Les odeurs et les saveurs du bouilli de légumes traditionnel nous reviennent en mémoire. On s’empresse d’inviter la famille à venir déguster ce mets convivial, accompagné bien sûr, d’épis de maïs fraîchement cueillis.
Ingrédients
6-8 portions
- 4 gros jarrets de bœuf ou des morceaux de rôti de palette
- 4 tranches de lard salé entrelardé, blanchi et bien asséché
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 oignon tranché en rouelles
- 1 pincée de thym, 1 feuille de laurier et poivre du moulin
- 1/2 l (2 t) de bouillon de bœuf (comme pour la cuisson du bifteck suisse à l’autocuiseur)
LÉGUMES
- 500 ml (2 t) de bouillon de bœuf et 1 l (4 t) d’eau bouillante
- 5 ml (1 c. à thé) de sel
- 2 oignons en quartiers
- 8 carottes en bâtonnets
- 1 navet moyen ou 3-4 rabioles, en tranches
- 500 g (1 lb) de haricots verts ou moitié jaunes et verts
- 8 pommes de terre moyennes non pelées
- 1 chou moyen en quartiers
- 8 épis de maïs
Préparation
Cette première partie peut se faire la veille.
Dans un autocuiseur, faire revenir dans l’huile d’olive le lard salé et l’oignon. Faire dorer ensuite les jarrets de tous les côtés.
Assaisonner, ajouter le bouillon et cuire à l’autocuiseur quinze minutes. Une fois la pression tombée, couler le jus de cuisson et la feuille de laurier dans un très grand chaudron (comme celui qu’on utilise pour cuire le homard).
Conserver la viande à part.
Cuisson des légumes
Ajouter au jus de cuisson les légumes.
Étager les légumes dans le grand chaudron en débutant par le navet et les carottes qui prennent plus de temps à cuire. Continuer avec les pommes de terre, ensuite les haricots, le chou parsemé d’oignons et enfin, les épis de maïs.
Saler et poivrer au goût, verser du bouillon de cuisson de la viande avec la feuille de laurier et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point. Jeter la feuille de laurier.
Servir la viande réchauffée à part, car s’il en reste, elle pourra être utilisée pour composer d’autres mets.
Touche conseil
Si l’on n’a pas d’autocuiseur, répéter les mêmes opérations et faire revenir le lard salé, l’oignon et les jarrets de boeuf dans un peu huile d’olive avec la feuille de laurier et le thym.
Ajouter le bouillon de bœuf au complet et faire mijoter doucement la viande à couvert pendant environ une heure trente.
Une fois la viande cuite, procéder pour la suite de la manière décrite plus haut.
L’idée de faire cuire la viande et les légumes séparément permet une cuisson à la perfection, pour conserver une meilleure saveur des aliments (et afin de les utiliser à d’autres fins).
Si on réchauffe le bouilli de légumes le lendemain, jeter les pommes de terre de la veille (en raison de leur goût amer) et en faire cuire de nouvelles, à part.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 122–123.
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