Je pars au chalet · p. 117
Bœuf au vin de bourgogne
Ce plat mijoté est un mets ancestral de la Bourgogne, célèbre pour ses élevages de Charolais et pour ses vins. Certains prétendent qu’il s’agit d’une recette flamande, élaborée lors de l’occupation de la Flandre par le duc de Bourgogne, et dans laquelle on a substitué le vin à la bière. Une querelle byzantine pour les amateurs des deux boissons.
Ingrédients
8 portions
- 125 ml (1/2 t) d’huile d’olive
- 4 tranches de lard salé entrelardé, blanchi
- 1 1/2 kg (3 lb) de bœuf en cubes de 3,5 cm (1 1/2 po)
- 60 ml (4 c. à soupe) de farine
- 60 ml (4 c. à soupe) de pâte de tomate
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon (en réalité de Bourgogne)
- 500 ml (2 t) de vin rouge, idéalement de Bourgogne
- 284 ml (10 oz) de bouillon de bœuf ou fond de veau
- 2 oignons hachés
- 6 carottes en tronçons
- 227 g (8 oz) de champignons de Paris
- 24 petits oignons blancs frais, blanchis et parés ou en conserve, et rincés
- 3 gousses d’ail haché
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de thym séché
- 1 feuille de laurier
- Persil frais ciselé ou séché
Préparation
Préchauffer le four à 180° C ( 350° F ).
Dans un chaudron de fonte émaillée, faire revenir dans l’huile lardons, petits oignons ronds et champignons. Retirer de l’huile chaude avec une cuiller perforée. Mettre en attente jusqu’au moment de servir.
Verser dans un contenant la farine, le thym et la viande épongée. Bien enrober la viande et faire dorer de tous les côtés dans l’huile chaude. Ajouter les deux oignons hachés et, pendant trente secondes, l’ail en dernier.
Remuer rapidement. Ajouter pâte de tomate, moutarde, vin, bouillon de bœuf, thym et feuille de laurier.
Cuire au four à couvert, grille du bas, trois heures. Ajouter les carottes une heure avant la fin de la cuisson.
La cuisson terminée, retirer la feuille de laurier et ajouter petits oignons et champignons réservés au début.
Saler, poivrer, persiller et réchauffer le tout.
Servir avec des haricots verts al dente, une purée de pommes de terre (ou patate douce), des nouilles au beurre ou un riz Pilaf, au goût.
Touche conseil
À l’autocuiseur : faire faire fondre le beurre dans l’huile, dorer lardons, petits oignons blancs et champignons. Retirer les légumes et mettre de côté jusqu’au moment du service. Suivre les autres étapes mentionnées plus haut.
Porter à ébullition. Dès que le régulateur oscille, faire cuire quinze minutes. Éteindre le feu et laisser tomber la pression d’elle-même.
Cuire les carottes à part en utilisant le jus de cuisson et la feuille de laurier. Retirer la feuille de laurier.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 117.
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