Je pars au chalet · p. 116
Bœuf à la mode
Cette recette est à l’origine constituée de morceaux de bœuf mijotés avec du vin blanc, de carottes et d’herbes de Provence. On l’appellerait « à la mode », semble-t-il, en raison du fait qu’à la fin du dix-huitième siècle, l’enseigne d’un restaurant parisien présentait un bœuf revêtu de vêtements à la mode de cette époque.
Ingrédients
4-6 portions
- 1 kg (2 lb) de bœuf
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 4 petites tranches de lard salé entrelardé, blanchi
- 2 oignons tranchés en rouelles
- 284 ml (10 oz) de bouillon de bœuf
- 1 pincée de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 ml (1 c. à thé) de persil frais ciselé ou séché
- Sel et poivre du moulin
- 4 à 6 pommes de terre
Préparation
Dans une braisière, faire dorer dans l’huile d’olive les petites tranches de lard salé, y ajouter les oignons tranchés en rouelles et bien faire dorer en remuant.
Parer le bœuf (des jarrets ou un rôti de palette). Assaisonner avec le thym, la feuille de laurier et le persil et recouvrir hermétiquement de papier d’aluminium en fermant avec le couvercle.
Préchauffer à 150° C (300° F). Cuire à couvert, grille du milieu pendant trois heures ou, pour cuire plus lentement, pendant cinq heures à 125° C (250° F).
Une fois la viande cuite, retirer la feuille de laurier et recueillir du bouillon de cuisson dans une petite casserole afin d’y cuire à part et à couvert, les pommes de terre coupées en quartiers. Ajouter un peu d’eau pour les couvrir si nécessaire.
Touche conseil
La recette ci-dessus ne contient pas de vin blanc ni de carottes : on peut toujours en ajouter, ou servir une savoureuse purée de légumes en accompagnement.
On peut aussi préparer la même recette en cuisant ensemble veau, porc, bœuf et poulet, au choix.
Une autre possibilité consiste à apprêter un gigot d’agneau désossé, sans les autres viandes, Il suffira d’ajouter de l’ail en chemise, des morceaux de gingembre, du romarin ou des herbes de Provence, sel et poivre, mais sans les autres ingrédients proposés. Une fois cuit, recueillir le jus la cuisson afin de préparer une sauce demi-glace du commerce à laquelle on ajoutera aussi 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate.
Servir accompagné de haricots verts, d’une purée de pommes de terre et de patate douce parfumée à l’ail.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 116.
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