Je pars au chalet · p. 155
Blanquette de veau
La blanquette de veau fait partie de la tradition culinaire française depuis plusieurs siècles. On la confectionnait généralement avec des restes de rôti de veau. Plusieurs régions de France revendiquent la création de ce plat délicieux, devenu national, et dont le nom évoque la blancheur de la sauce riche en beurre et en crème.
Ingrédients
6-8 portions
- 1 kg (2,2 lb) de veau à ragoût en cubes
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- ½ poireau
- 2 carottes tranchées en rondelles
- 2 branches de céleri coupé en dés
- 1 bouquet garni attaché dans du coton à fromage (1/3 de feuille de laurier, thym, persil)
- 1 l (4 t) de bouillon de volaille
- 227 g (8 oz) de champignons coupés en quatre
- 90 g (environ 20) petits oignons blancs à mariner, blanchis, asséchés et épluchés
- 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
- 45 ml (3 c. à soupe) de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 125 ml (1/2 t) de crème épaisse
- Sel et poivre
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil finement haché pour la finition
Préparation
Déposer la viande dans une casserole, la recouvrir d’eau froide et porter à ébullition environ deux minutes. Égoutter la viande à l’aide d’un tamis en l’arrosant aussitôt d’eau froide (blanchir). Bien égoutter pour éviter d’écumer le bouillon.
Dans une casserole verser la viande, l’oignon piqué de girofle, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni et le bouillon de volaille froid. Porter à ébullition, en laissant ensuite mijoter à feu doux, couvercle entrouvert, pendant une heure.
Lorsqu’une fourchette traverse la viande facilement, retirer le bouquet garni et l’oignon piqué du clou de girofle, puis tamiser en conservant le bouillon à part pour faire la sauce. À la toute fin, il s’agira alors d’y incorporer la viande et les légumes bien chauds.
Pendant ce temps, dans un poêlon, faire revenir légèrement (sans faire dorer) les champignons et les petits oignons. Procéder séparément en utilisant 30 ml (2 c. à soupe) beurre à chaque fois. Réserver pour le service.
Dans un autre poêlon, faire fondre le beurre et y mêler la farine à l’aide d’un fouet tout en remuant et en versant le bouillon de cuisson tamisé, jusqu’à épaississement de la sauce.
À la toute fin, juste avant d’ajouter la viande et les légumes, mélanger la crème et les jaunes d’œufs, et les incorporer à la sauce, mais sans faire bouillir.
Assaisonner, persiller et servir sur un lit de pâtes au beurre al dente, bien chaudes.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 155.
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