Je pars au chalet · p. 257–258
Baklava
Tous les pays de l’ancien empire ottoman peuvent prétendre avoir créé le baklava, dessert commun à tous et composé généralement des mêmes ingrédients de base, malgré les variations régionales : pâte phyllo, sirop de sucre ou miel en Grèce, noix, pistaches, amandes, etc. Il semblerait qu’à l’origine, on utilisait trente-trois couches de pâte en références à l’âge du Christ à sa mort (33 ans).
Ingrédients
36 portions
- 500 g (1 paquet) de pâte Phyllo
- 500 ml (2 t) de noix au choix de Grenoble et/ou des amandes avec peau et/ou des avelines avec peau et/ou des noix d’acajou
- Épices : 1 ml (1/8 de c. à thé) de chaque : cannelle, clou de girofle et cardamome
- 125 g (1/2 t) de beurre salé ou plus, au goût
SAUCE
- 250 ml (1 t) de sucre
- 125 ml (1/2 t) de miel
- 250 ml (1 t) d’eau
- Le jus d’une orange et son zeste
Préparation
La veille de la confection des baklava, faire dégeler au frigo la pâte Phyllo.
Tapisser un grand moule rectangulaire de papier parchemin.
Déposer un linge propre et humide sur la pâte déroulée pour éviter qu’elle ne dessèche pendant qu’on la travaille.
Préparer un mélange des noix ou amandes choisies avec les épices choisies. Les broyer au robot, mais sans les réduire en poudre.
Faire fondre le beurre salé, l’écumer et le garder au chaud à feu très bas en y laissant tremper un pinceau à pâtisserie tout au long de la préparation (on peut aussi utiliser de la margarine).
À l’aide du pinceau à pâtisserie, pour la rangée du fond, badigeonner individuellement de beurre fondu bien chaud chacune des quatre feuilles de pâte en les superposant.
Verser une première partie des noix mélangées. bien les répartir en une couche mince et couvrir de deux autres feuilles de pâtes beurrées séparément. Découper aux ciseaux l’excédent de feuilles débordant tout autour. Continuer encore de la même façon, par étagement tel que proposé et terminer avec quatre feuilles de pâtes beurrées.
Une fois le montage terminé, bien beurrer à nouveau. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher toutes les portions en losanges (en diagonale) ou en carrés avant la cuisson.
Déposer le moule sur une assiette à pizza et cuire, grille du milieu, à 165° C (325° F), quarante minutes.
Pendant la cuisson des baklavas, préparer la sauce. On la versera bouillante par petites quantités sur les baklavas au sortir du four, en conservant l’assiette à pizza sous le moule. Il est possible que l’on n’ait pas à verser toute la sauce, car il ne faut pas inonder le dessus des Baklavas. Congeler alors le reste de sauce pour un autre usage.
Laisser refroidir parfaitement les baklavas jusqu’à ce que la sauce soit complètement absorbée.
En guise de finition, sur la surface encore chaude et collante de sauce à l’orange, on peut saupoudrer légèrement de pistaches hachées finement, ou encore parsemer de graines de citrouilles cuites et finement hachées.
Les baklavas se congèlent parfaitement.
Touche conseil
On peut faire plus d’étagements dans la confection des Baklavas, en répartissant les quantités de beurre, de feuilles de pâtes, de noix et d’épices pour chaque étagement.
Avant de mettre au four, finir en beurrant à nouveau les pâtes déjà beurrées du dessus, afin d’obtenir un beau doré lors de la cuisson.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 257–258.
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